预制“舌尖上的美味”应标准先行

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张 敏

预制菜是美味介于烹饪、食品和餐饮之间的准先一种正餐级的解决方案。主要参与者包括专业预制菜企业、预制应标速冻食品企业、舌尖上农业企业、美味餐饮企业和零售企业五类，准先各类型企业在上游资源掌控、预制应标中游制造、舌尖上下游渠道环节各有千秋。美味

当下，我国餐饮业的市场规模超4万亿元。受疫情影响，外出就餐减少，餐饮业受到重挫。开辟新领域成为当下产业链上下游共同努力的方向，而预制菜涉及一二三产业，做强做大预制菜可谓是恰逢其时。

一方面，预制菜可以解决上游供应端的滞销，让餐饮业的源头——畜牧、水产养殖、蔬菜种植等找到新的销售方向，另一方面，给餐饮业提供了业绩增长点，给食品加工业提供了新品类，同时也解决了消费者的用餐需求痛点，可谓是多方解决上下游发展困境。

民以食为天，食以安为先。相对于B端市场，面向消费者C端的预制菜市场刚刚起步，特别是由于标准体系不健全，其中不乏鱼龙混杂的现象，也影响了消费者对预制菜的认知、评价和选择。例如，餐桌上的常见菜小酥肉，在被制作成预制菜的过程中，小酥肉的“肉”可以是猪肉，也可以是鸡肉，而猪肉、鸡肉又可以分为不同部位、不同处理方式。不同的食材、处理加工技术，意味着产品的品质和价格不同。

行业标准是经济活动和社会发展的技术支撑之一。有没有统一的、权威的标准，是衡量行业成熟与否的标志。中国饭店协会日前发布的《2022中国餐饮业年度报告》显示，预制菜目前存在标准缺位的情况。

行业的良性健康发展，标准制定显得尤为重要。今年3月份，广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，明确要构建预制菜质量安全监管规范体系，高标准引领高品质预制菜发展。10月份，中共云南省委农村工作领导小组办公室等联合印发《云南省预制菜产业发展实施意见》。此外，山东、江苏、内蒙古等多地都提出预制菜发展规划，推动当地产业落地和高质量发展。

笔者认为，预制菜行业若想做大做强，必须制定和完善行业标准。只有制定标准，企业方可根据消费者画像、产品定位等开发产品、拓展市场；只有制定标准，才能防止出现企业参差不齐、劣币驱逐良币的情况。

标准的制定分为不同级别，有企业标准、地方标准、团体标准和国家标准等。在政府监督层面，要明确预制菜的安全底线，并进行常态化监管；行业标准要结合品类特点对参与者进行规范等；对于参与企业，要制定产品生产标准、供应链管理标准等，提升自律标准。此外，多地已经在主导当地特色品类制定标准，需要注意的是，要防止同一产品不同标准、标准“打架”的现象出现。

我国的食品监管已经日渐走向成熟和规范。有关部门可借鉴过往监管经验，同时借鉴国际经验，组织相关行业机构、企业、专家，制定行业发展标准，使其兼具科学性与可操作性。与此同时，在行业发展过程中，对标准进行完善和修订。

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